Eski mutfağın saklı kahramanları
Karabiber ve nane her mutfakta var, ama Anadolu mutfağı çok daha geniş bir baharat repertuvarına sahip. İşte sık görünmeyen 7 tanesi.
1. Sumak
Ekşi-tatlı, hafif kırmızı toz. Soğan salatası, kebap yanı, çiğköfte için olmazsa olmaz. Limonun yerini değil, ondan farklı bir ekşilik sunar.
2. Çörek otu
Küçük siyah tohum. Peynir, pide, salata üstünde. Hafif acı ve toprak aromasıyla; tek başına az kullanılır, vurguya iyidir.
3. Mahlep
Kiraz çekirdeği iç toz. Paskalya çöreği, hellim ekmeği gibi tatlı hamur işlerinde — bademle vanilya arası bir aroma.
4. Tarçın çubuğu (toz değil)
Sulu yemeğin başında bütün bir çubuk atılır, sonunda alınır. Toz tarçından farklı: gizli, derin, yağlı yemeklerin tadını dengeleyen bir baharat.
5. Yenibahar (allspice)
Tek başına karanfil, tarçın ve hindistan cevizi karışımı tadındadır. Köfte harcı, dolma içi, kuru fasulyenin son 10 dakikası için.
6. Damla sakızı
Ege bölgesi sakız ağacı reçinesi. Sütlü tatlı, dondurma, muhallebi — havan dövülürse aroması güçlenir.
7. Pul biber (Maraş & Urfa)
Maraş = canlı kırmızı, hafif tatlı; Urfa = koyu, dumanlı. Çiğköfte ile Maraş, kebap ile Urfa klasik eşleşmedir.
Saklama
Tüm baharatlar bütün halde alınmalı, kullanırken öğütülmeli. Toz baharat 6 ayda aromasının yarısını kaybeder; bütün baharatlar 2 yıla kadar dayanır. Karanlık, cam kavanoz, kuru raf.
Mutfağın derinliği bir kişinin baharat dolabında saklıdır.
