Mutfağında çikolatayı eritmek bir ritüeldir. Sen bunu küçük bir sevinç anı olarak düşünebilirsin. Eritilen çikolata soslara, kaplamalara ve tatlılara hayat verir. Bu yazıda bitter, sütlü ve beyaz çikolatayı nasıl düzgün eriteceğini ve sık yapılan hataları öğreneceksin.
Çikolata eritirken amaç pürüzsüz bir kıvam yakalamaktır. Çok ısıtırsan yanar, su karışırsa topaklanır, soğuk olursa akmaz. Benmari, mikrodalga ve temperleme gibi yöntemlerin artılarını ve sınırlarını konuşacağız. Bu adımları uyguladıkça elin alışacak.
Konuya giriş
Çikolata temel olarak kakao katı maddesi, kakao yağı, şeker ve süt tozu (sütlü ve beyaz için) içerir. Couverture dediğimiz yüksek kakao yağı içeren çikolatalar özellikle temperlemeye uygun olur. Diğer taraftan "compound" veya kaplama çikolataları bitkisel yağ içerir; bunlar temperlenmeye gerek kalmadan kolayca akışkanlaşır ama tadı ve dokusu farklıdır.
Çikolatanın yağ ve su dengesi onun davranışını belirler. Bir damla su bile çikolatayı "seize" yapar; yani pürüzsüz akışkan halden topaklı bir kütleye döner. Bu yüzden çatlamalara ve topaklanmaya karşı kuruluk ve düşük ısı prensibine uymalısın. İşaretler basit: parlaklık ve 'snap' (kırılma sesi) temperlenmiş ürünü gösterir.
Detaylar
Benmari (double boiler) yöntemi en güvenlilerinden biridir. Bir tencereye az su koyarsın ve kaynamaya yakın hafifçe fokurdamasını sağlarsın. Üstüne oturan metal veya cam kabın suya temas etmemesine dikkat et. Çikolatayı ince doğrayıp kaba koyarsın. Kademeli ısıda karıştırarak eritirsen homojen, pürüzsüz bir kıvam alırsın. Su buharı veya doğrudan su temasından kaçın.
Mikrodalga hızlı bir alternatiftir. Düşük güçte 15–20 saniye aralıklarla ısıtıp her seferinde karıştır. Çok ısıtmak kolayca yanmaya veya kurumaya yol açar. Sos veya kaplama yapacaksan birkaç gram tereyağı veya nötr bir yağ (ayçiçek yağı gibi) eklemek akışkanlığı artırır, fakat temperlemeyi bozar; yani parlaklığı ve çıtırlığı azaltır.
Temperleme çikolataya parlaklık ve kırılma verir. Koyu çikolata için genel rehber: önce 45–50°C'ye kadar erit, sonra 27–28°C'ye soğut, en son 31–32°C'ye hafifçe ısıt. Sütlü ve beyaz çikolata daha hassastır: eritme 40–45°C, soğutma ~26–27°C, final 29–30°C aralığı idealdir. Bu değerler sana kontrol hissi verir; hassas bir mutfak termometresi faydalıdır.