Konuya giriş
Mutfağında damla çikolatanın yerini sağlamlaştırmak istiyorsun. Elinin altında pratik bilgiler olunca tarifler daha rahat yürür. Bu yazıda damla çikolatayı tanıyacaksın, nasıl eritileceğini öğreneceksin ve hangi tariflerde ne yapman gerektiğini göreceksin.
Damla çikolata genelde paketlenmiş, küçük taneler halindedir. Kurabiye ve keklerde sık kullanırsın. Hem hamurun içinde hem de üst süsleme olarak iş görür. Tariflere kattığı doku ve küçük çikolata patlamaları, basit tarifleri bile daha keyifli kılar.
Konuya giriş
Damla çikolata, çikolatanın küçük parçacıklar halinde hazırlanmış hâlidir. Pastane ve ev tariflerinde gördüğün o minik tanelerin genel adı budur. Hazır alınanlar dışındaki yöntemlerle de benzeri tanecikler hazırlamak mümkün. Kendin yaparsan kakao oranını ve tatlılığını kontrol edersin.
Piyasada sütlü, bitter ve beyaz damla çikolata yaygındır. Endüstriyel damla çikolatalar, pişirme sırasında şeklini koruyacak şekilde formüle edilir; yani tümüyle erimezler. Bu özellik, kurabiye içinde erimeden kalmalarını sağlar. Ev yapımı kırık çikolata kullanırsan, pişirme sırasında daha çok yayılma olur.
Damla çikolatayı seçerken içerik listesine bak. Daha az kakao yağı ve daha fazla şeker içeren türler fırında şekillerini daha iyi korur. Eğer yoğun çikolata aroması istersen yüksek kakao oranlı bitter damlaları tercih et. Beyaz çikolata daha düşük erime sıcaklığına sahiptir; ona göre dikkatli ol.
Detaylar
Eritme işi temelde üç kural üzerine kurulur: ısıyı düşük tut, su temasından sakın, sık kontrollü ısı uygulamayı öğren. Su damlası bile çikolatayı kırır ve topaklanmasına yol açar. Bu yüzden eritirken tencere kapağı altından gelecek buharı, ıslak spatulayı aklından çıkarma.
Bain-marie (benmari) en güvenli yöntemdir. Kaynayan suyun üstüne ısı geçiren bir kap koyarsın. Çikolata kasesi suya değmemeli. Bu yöntemle ısı yavaş gelir, çikolata pürüzsüz erir. Mikrodalga ise hızlıdır; kısa aralıklarla karıştırarak kullan. 20-30 saniye aralıklarla ısıt, her seferinde karıştır.
Temperleme, profesyonellerin tercih ettiği bir adımdır ama evde basitçe uygulayabilirsin. Bitter çikolatayı yaklaşık 45°C’ye kadar ısıt, sonra 27–28°C’ye soğut, sonrasında 31–32°C’ye kadar hafifçe ısıt. Bu adım, parlaklık ve gevreklik verir. Ancak tarifin damla çikolatadan çok hamur karakterine dayanıyorsa, temperleme çoğu zaman gerekli değildir.
