Küçük bir hatırlatma: mutfağında puf puf kabaran hamurun arkasında sihir yok. Bir canlı var. Maya.
Çocukluğundaki o bezin altındaki kabaran hamuru hatırlıyorsun. Heyecanlanırdın. Bugün de aynı prensip çalışıyor; ama biraz daha bildiğin, biraz daha kontrol edebildiğin bir şey var karşında. Bu yazıda mayanın ne olduğunu, çeşitlerini ve mutfağında nasıl kullanacağını anlatacağım.
Konuya giriş
Maya, temel olarak mikroskobik bir mantar. En yaygın türü fırıncı mayası olarak bilinen Saccharomyces cerevisiae. Bu canlılar şekeri tüketir ve karbondioksit ile tat verici bileşenler üretir. Karbondioksit hamuru kabartır; asit ve aroma bileşenleri de ekmeğe karakter verir.
Mayalar sadece ekmekte yok. Yoğurt, kefir ve bazı peynirlerde bakterilerle birlikte yaşayan maya türleri bulunur. Kefirdeki ve peynirdeki mayalar probiyotik etkiye katkıda bulunabilir. Evde mayalanan her ürünün tat, koku ve doku dünyası farklı bir mikroorganizma topluluğunun işidir.
<!-- YOUTUBE_EMBED -->Mutfakta mayayı gördüğünde iki şey aklına gelsin: süre ve sıcaklık. Bekleme zamanı ve uyguladığın sıcaklık, maya davranışını belirler. Mantık basit: doğru süre ve doğru sıcaklıkla kontrollü fermantasyon sağlarsın. Çok sıcak ya da çok kısa süre yanlış sonuç verir.
Detaylar
Instant maya: İnce granüllü, direkt una katılabilen tür. Genelde kuru, yoğun ve hızlıdır. Hamurun içine doğrudan eklersin, eritmene gerek yok. Ayrı bir su kabında aktive etmeden tarifin ilerisine geçebilirsin. Özellikle tariflerinde hızlı çözüm istersen favorindir.
Yaş maya: Pastacılarda yaygın. Yumuşak, nemli bir kütle halinde satılır. Çok aktif ve hızlı sonuç verir ama çabuk bozulur. Buzdolabında saklarsın ve kullanım ömrü sınırlıdır. Tadında hafif mayhoşluk hissi olabilir; profesyoneller bu tazeliği sever.
Kuru maya: Aslında iki tipi var; aktif kuru maya ve instant (anlık) kuru maya. Aktif kuru maya genelde ılık suda çözülerek aktive edilir. Instant ise direk karışıma eklenebilir. Kuru mayalar uzun raf ömrü sunar. İlk açıldığında hava almayacak şekilde saklarsan performansı korunur.
Ekşi maya (sourdough): Doğal fermantasyonla oluşan bir kültür. Laktik asit bakterileri ve yabani mayaların dengesiyle çalışır. Ekmeğe hem kabarma hem de belirgin bir tada sağlar. Besleme ve bakım ister; düzenli un-su ile “canlı” tutulur. Uzun fermantasyonla daha asidik ve aromatik sonuç alırsın.
