Konuya giriş
Tereyağı eritmek basit görünür. Ama doğru sıcaklık fark yaratır. Mutfağında bir tencerede tereyağı eritirken aroma, doku ve sonucun lezzeti senin kontrolünde.
Beurre noisette yani brown butter, tereyağının içinde saklı olan cevizimsi aromayı ortaya çıkarır. Aynı tavada çok az daha ilerlersen acı yanmış bir tat elde edersin. Bu yazıda hangi işaretlere bakacağın, hangi sıcaklıklarda ne yapacağın ve farklı tarifler için ne zaman duracağın net olacak.
Detaylar
Tereyağı yaklaşık %80-82 yağ, %15-17 su ve %1-2 süt katı maddesi içerir. Eritirken ilk olarak su buharlaşır. Sonra süt katıları dibe çöker ve renk değiştirir. Bu katıların hafifçe kızarması sana kahverengi, cevizimsi bir aroma verir. Süt katlarının karamelleşmesi genellikle 120–150°C civarında başlar. Saf yağ haline getirdiğin (yani çözdüğün) tereyağı ise daha yüksek ısıya dayanır; bu yüzden yüksek sıcaklık gerektiren kızartmalarda önce tereyağını arındırmak faydalıdır.
Tereyağının dumanlanma noktası bütün halde yaklaşık 150°C civarındadır. Bu değer tereyağının tuzlu veya tuzsuz olmasına göre çok değişmez. Eğer amacın yüksek ısıda mühürleme veya searing ise tereyağını önce arındırıp, sadece yağ kısmını kullanmak daha güvenli olur. Beurre noisette için ise tam tersi: süt katılarını bilinçli olarak hafifçe karartıyorsun. Ama sınırı ince. Çok ilerlersen acı ve yakılmış tadı hemen hissedersin.
Pratikte ne yapacaksın?
Tereyağını küçük eşit parçalar halinde kes. Ağır tabanlı, açık renkli bir tava seç. Orta-düşük ısıyla işe başla. Tereyağı önce köpürür, sonra köpük azalır. Köpük azaldığında süt katıları dibe çöker ve tavanın dibinde küçük kahverengi noktalar görürsün. Bu noktalar altın-kahverengiye döndüğünde ısrar etme. O anda tavanı ocaktan al ve yağı başka bir kaba boşalt. Sıcak tava içinde kalmaya devam eden katılar kısa sürede koyulaşıp yanar.
Hassas tarifler için durma noktasını tarifin belirler. Tatlılarda, kurabiye veya kek hamuruna katacaksan yağın biraz serinlemesini sağla; sıcakken hamura eklersen hamur dokusunu etkileyebilirsin. Soslarda beurre noisette kullanacaksan, yağın rengini kontrol edip, ince bir süzgeçten geçir. Bu, kıvamı pürüzsüz tutar ve koyu tanecikleri ortadan kaldırır.
