Konuya giriş
Mutfağında domatesi, biberi ve salatalığı sık kullanıyorsun. Hepsi tabağında sebze gibi duruyor. Peki gerçekten sebze mi? Botanikte iş biraz daha net. Meyve, çiçeğin yumurtalığından gelişen ve tohum taşıyan kısımdır. Bu tanıma uyuyorsa o besin teknikte meyvedir.
Günlük dilde kullandığın kategoriler farklı. Tatlıysa meyve, tuzluysa sebze diye düşünürsün. Ama çekirdeği olan birçok sebze aslında meyvedir. Bu yazıda domatesten limona, bezelyeden zeytine kadar, mutfağında sebze bildiklerinin neden meyve olduğunu açıklayacağım. Birkaç mutfak ipucu da vereceğim.
Detaylar
Domates: Sabah menemende, salatada, ana yemekte karşına çıkar. Botanisyenler domatesi meyve olarak sınıflandırır çünkü çiçeğin yumurtalığından gelişir ve içinde tohum taşır. İlginç bir not: 1893 yılında ABD'de bir vergi davasında mahkeme domatesi yasal olarak "sebze" kabul etmişti; bu karar yemek alışkanlıklarına dair değil, gümrük tarifelerine ilişkindir. Mutfakta sen yine domatesi sebze gibi kullanırsın, ama artık bakış açın farklı olacak.
Biber, salatalık, kabak ve patlıcan da aynı mantıkla meyvedir. Biberin o iç boşluğu ve tohum dizileri botanikte meyve olduğunu gösterir. Salatalık ve yaz kabağı (kabak, kabakçık, kabak ailesinin üyeleri) çiçekten gelişir ve tohumu içinde taşır. Patlıcan da domatese yakın akrabadır; hem pişmesi hem kullanımı sebze algısı yaratır ama botanik sınıflandırması meyvedir. Yemekteki kullanımları sebze gibi olsa da, yapı olarak meyvedirler.
Avokado, zeytin, limon, bezelye ve taze fasulye son grubu oluşturuyor. Avokado bir çekirdekli meyvedir; yağ oranı yüksek olduğu için mutfakta salata ve sürüntü gibi kullanırsın. Zeytin drupedir yani çekirdekli meyve kategorisinde. Limon ve diğer narenciyeler de tabii meyvedir; onları sebze saymak sadece kullanım tercihidir. Bezelye ve taze fasulye gibi kabuklu baklagillerde ise yediğin kabuk meyvenin parçası, içindeki tanelerse tohumdur. Yani fasulye ve bezelye de botaniktir meyve sayılır.
Pratikte ne yapacaksın?
Mutfakta işine yarayan şey kategori değil, tat ve yapı. Domatesi, biberi veya kabağı nasıl kullanacağına karar verirken botanik sınıflandırmayı unut. Onların pişirme süreleri, su oranları ve asiditeleri önemli. Örneğin domates sos yaparken olgun, tatlı meyveleri tercih et. Salatalık taze tüketime, kabak ise kavurmaya uygundur. Avokadoyu olgun tüket; zeytin ise genelde salamura gerektirir. Bu farklılıklar hem lezzeti hem dokuyu belirler.
<!-- YOUTUBE_EMBED domates -->
