Konuya giriş
Nişasta ağzında dağılan kurabiyelerin, kıyır kıyır hamur işlerinin ve tam kıvamındaki sütlü tatlıların sırrıdır. Mutfağında o akşam kurabiye veya muhallebi yapıyorsan, nişastayı doğru yerde kullanmak tarifini bir adım öteye taşır. Çoğunlukla beyaz, tatsız ve kokusuz bir toz gibi görünür. Ama işinin ustası bunu küçük dokunuşlarla lezzete dönüştürür.
Nişastanın esas işi su ve ısıyla buluştuğunda ortaya çıkar. Kaynamaya yakın sıcaklıklarda granüller şişer ve bir ağ oluşturur; böylece sıvılar koyulaşır, hamurlar gevrekleşir veya sütlü tatlılar daha dolgun olur. Paketini kuru tut; nemlenirse topaklanır ve bozulur. Bir çay kaşığı nişasta yaklaşık 20 kalori civarındadır; dolayısıyla ölçüyü bilerek kullanırsın.
Konuya giriş
Nişasta, bitkilerin enerji depolama şeklidir. Mısır, patates, pirinç ve buğday gibi bitkilerde granül biçiminde bulunur. İki ana bileşeni vardır: doğrusal yapıdaki amylose ve dallı yapıdaki amylopektin. Bu ikili, nişastanın suyla nasıl etkileşeceğini belirler; daha fazla amylose genelde daha sıkı, daha kırılgan bir yapı verirken, amylopektin daha yapışkan bir his sağlar.
Gıda sektöründe nişasta ham madde olarak çok kullanılır. Endüstride modifiye nişastalar nişan alır; yani stabilite, donma-çözülme dayanımı veya pürüzsüzlük gibi özellikler için nişasta işlemden geçirilebilir. Ev mutfağında ise genelde mısır nişastası (mısırözünden), patates nişastası veya buğday nişastası kullanırsın. Her birinin dokusu ve koyulaştırma gücü biraz farklıdır; bu yüzden hangi tarifte hangisini tercih edeceğin önemlidir.
Nişastanın bozulması daha çok nemle ilgilidir. Paketi açıldıktan sonra nem ve hava ile temas etmesi topaklanmaya ve sonrasında bakteri veya küf riskine yol açabilir. Bu yüzden nişastayı serin, kuru ve hava almayan bir kapta sakla. Ayrıca nişasta sıcaklıkla da değişir; uzun süre yüksek ısıya maruz kalınca yapı bozulabilir ve koyulaştırma gücü düşebilir.
Detaylar
Isı ve su bir araya geldiğinde nişasta granülleri jelatinize olur. Bu olay genelde 60–80°C aralığında başlar; granüller suyu içine çekip şişer, moleküller birbirine bağlanır ve kıvam artar. Bu mekanizma pudingleri, kremleri ve çorba-konsomeleri hazırlarken işine yarar. Toz nişastayı doğrudan kaynar suya eklemek topaklanmaya neden olur; önce soğuk suyla açıp sonra sıcaklığa almak daha düzgün sonuç verir.
