Kış geldiğinde reyonlarda kocaman beyaz başlar görürsün. Karnabahar ekonomik ve çok yönlüdür; çorbası, yemeği, salatası olur. Ama o sıkı yapısı ilk bakışta gözünü korkutabilir. Biraz doğru yöntem, biraz sabırla işler hızlanır.
Mutfağında o akşam karnabahar yemeği yapmak istiyorsun ama eline nasıl alacağını bilmiyorsun. Bu yazıda önce en pratik iki adımı gösteriyorum. Sonra videolu gösterimi, kesme tekniklerini ve dondurucuda saklama püflerini paylaşıyorum. Bir tarif linki de ekledim; doğradıktan sonra onu yapabilirsin: Tarif: Karnabahar Yemeği.
Konuya giriş
Karnabahar alırken baştan seçici ol. Sıkı ve beyaz başlar, sararmış lekeler yoksa iyidir. Yeşil yapraklar gevşememişse taze demektir. Pazar veya markette başın altına dokun; çok yumuşaksa içi çürümeye başlamıştır.
Evde temizlemeye gelince, iki temel adım var: dış yaprakları ayırmak ve ortadaki kalın sapı çıkarmak. Yapraklar genelde ayıklanır, sap içindeyse çiçeklere giren kir ve böcekleri saklayabilir. Hızlıca yaparsan hem iş kolaylaşır hem de yemek daha düzgün pişer.
Detaylar
İlk iş yaprakları koparmak. Sapın etrafındaki geniş yeşil yaprakları elinle veya keskin bir bıçakla çıkarıyorsun. Ardından başı ters çevirip köke, yani kalın beyaz gövdeye bak. Gövdeyi konik şekilde üçgen bir kesikle çıkar; böylece çiçek demetleri (floret) birbirinden rahatça ayrılır.
Floretleri ayırırken bıçakla büyük hareketler yapmana gerek yok. Kökün hemen yanından küçük dikey kesikler atarak çiçek demetlerini serbest bırak. Her demeti eşit büyüklükte tutmaya çalış; bu, pişirmede eşit pişme sağlar. Eğer çiçeklerin içinde toz veya küçük böcek olabileceğini düşünüyorsan, hafif tuzlu suda 10-15 dakika beklet. Bu yöntem, taşlık ve saklı kirleri de çıkarmaya yardımcı olur.
Karnabaharı yıkarken akan su kullan. Baştaki yaprakların arasına sıkışmış kirleri parmaklarınla kazı. Çok fazla ovalamak gerekmez; nazikçe açıp akan suya tut. Eğer reçetende haşlama veya fırınlama varsa, kesme boyutlarını pişirme yöntemine göre ayarla: haşlama için biraz daha büyük; kavurma, fırın veya salata için küçük parçalara ayır.
