Готовка

Фритюр

глубокая и неглубокая жарка

Готовка в масле при 160–180°C. Поверхность теряет воду, твердеет и подрумянивается; внутри сохраняется влага, мякоть мягкая.

Когда использовать

Овощи (баклажан, кабачок, перец), çiğ köfte, içli köfte, рыба, картофель, тесто (lokma, çörek).

Положить продукт в недогретое масло — он впитывает масло, становится жирным. Нет термометра? Деревянная палочка: вокруг неё мелкие пузырьки — готово.

Греть масло на среднем огне 5–7 мин. Предел — перед самым дымом.
Проверить 170°C термометром. Иначе — палочка с пузырьками.
Опускать продукт медленно, ложкой. Не больше половины поверхности сковороды за раз — иначе температура падает.
Жарить до золотистого, 2–4 мин с каждой стороны.
Вынуть шумовкой, разложить на бумажном полотенце. Лишнее масло уходит.

Сопоставление этой техники с рецептами ещё не выполнено. Скоро мы заполним этот список.