Энциклопедия кулинарных техник

Резка овоща или мяса равными мелкими кубиками. 5 мм (brunoise) или 10 мм (dice) — в зависимости от задачи рецепта.

Длинные тонкие палочки. Сохраняет цвет и текстуру овоща; используется в сырых и слегка приготовленных блюдах.

Круглый овощ разрезается пополам, затем тонкими полукольцами. Самая практичная форма для обжарки и духовки.

Нарезка листовой зелени (петрушка, укроп, мята) или чеснока почти в пыль. В турецкой кухне нужна от салатов до котлет.

Готовка в жире на среднем-сильном огне без выделения воды, с углублением цвета поверхности. Реакция Майяра добавляет аромат и глубину вкуса.

После снятия с огня держать под крышкой, чтобы пар продолжал работать. Используется для структурного изменения (раскрытие зерна риса) и смягчения аромата.

Готовка в кипящей подсоленной или простой воде. Время сильно зависит от продукта: брокколи 2 мин, нут 50 мин.

Готовка в масле при 160–180°C. Поверхность теряет воду, твердеет и подрумянивается; внутри сохраняется влага, мякоть мягкая.

Готовка в сухом воздухе духовки. Верхний жар запекает поверхность; нижний — пропекает внутрь. Основной метод для овощей, мяса и теста.

Готовка паром кипящей воды, без прямого контакта продукта с жидкостью. Минимальная потеря витаминов, текстура сохраняется.

Работа с мукой + водой (при необходимости + жир / дрожжи) руками или машиной. Цель — развить глютеновую сеть, которая даёт тесту эластичность и подъём.

Дать дрожжевому тесту вырасти в объёме в тёплом месте. CO₂ от дрожжей удерживается в глютеновой сети.

Замешенное тесто раскатать тонкой скалкой (oklava). Yufka — почти прозрачно, manti — полупрозрачно, börek — 2–3 мм.

Добавление йогурта в горячий суп или блюдо без его сворачивания. Йогурт + мука + желток + горячий бульон вмешиваются поэтапно.

Сливочное масло соединяют с красным перцем, salça или мятой на высоком огне. Подают на manti, суп или плов в момент подачи.

Краткая обжарка томатной пасты в масле — сырая нота уходит, сахар карамелизуется. Глубина вкуса тушёных блюд задаётся именно здесь.