Тесто
Замес
yoğurma
Работа с мукой + водой (при необходимости + жир / дрожжи) руками или машиной. Цель — развить глютеновую сеть, которая даёт тесту эластичность и подъём.
Когда использовать
Хлеб, pide, основа пиццы, тесто для manti, açma, simit. Короткий замес для бездрожжевого (manti, yufka), длинный для дрожжевого.
Частая ошибка
Недомес: глютен не развит, тесто не поднимается, хлеб остаётся сырым внутри. Тест: растянуть кусок между двумя пальцами в тонкую плёнку, сквозь которую проходит свет без разрыва.
Шаги
- Сделать колодец в муке, влить воду/молоко в центр. Сначала размешать ложкой, потом рукой.
- Когда соберётся в массу, выложить на стол.
- Основанием ладони толкать тесто от себя, потом складывать на себя. Повторять.
- Хлебное тесто: 8–12 мин. Тесто manti: 5 мин.
- Тест на плёнку: растянуть тонко, должен проходить свет.
Рецепты с этой техникой
Сопоставление этой техники с рецептами ещё не выполнено. Скоро мы заполним этот список.