Соусы

Раскрытие salça

salça açma

Краткая обжарка томатной пасты в масле — сырая нота уходит, сахар карамелизуется. Глубина вкуса тушёных блюд задаётся именно здесь.

Когда использовать

Kuru fasulye, тушёный нут, тушёные блюда с фаршем, плов с фаршем. Без раскрытия — плоский «сырой» вкус.

Бросить пасту прямо в воду — вкус кислый и плоский. Сначала обязательно обжарить в масле.

После обжарки лука (полумесяц, 4–5 мин) сдвинуть лук, в центр положить salça (1–2 ст. л.).
Мешать деревянной ложкой 1–2 мин на средне-низком огне.
Паста темнеет, масло краснеет, запах смягчается.
Сразу залить водой или бульоном — паста не должна сгореть.
Довести до кипения, помешивая.

Сопоставление этой техники с рецептами ещё не выполнено. Скоро мы заполним этот список.