Кулинарный словарь — термины турецкой кухни, инструменты, техники

Техники и глаголы

Глаголы, которые турецкие рецепты используют постоянно, но почти никогда не объясняют.

Kavurmakобжарить до аромата: Готовка ингредиента в жире на среднем-сильном огне, без выделения воды, пока не появится аромат и не углубится цвет. Soğan kavurması (лук до прозрачности или лёгкой румяности) и et kavurması (мясо до подрумянивания) — два классических случая.
Demlemekнастоять / довести на остаточном тепле: После снятия с огня держать под крышкой, чтобы пар продолжал работать. Чай дёмленется, плов дёмленется; готовка продолжается без огня.
Haşlamakбланшировать / варить: Варка в подсоленной или простой воде при кипении. Овощи — коротко (1–3 мин), бобовые — долго (35–45 мин).
Kızartmakобжаривать во фритюре: Готовка в масле при 160–180°C до золотистой корочки и готовности внутри. Холодное масло → впитывание; слишком горячее → сгорает снаружи, сырое внутри.
Yoğurmakмесить: Складывание и придавливание теста для развития глютена. Хлебное тесто месится 8–12 мин; тесто для manti / börek — короче.
Mayalamakставить на расстойку: Дать дрожжевому тесту подняться в тёплом месте. Первая расстойка 60–90 мин, вторая (после формовки) 30–45 мин — классическая база.
Terbiye etmekтемперировать (соус на йогурте/яйце): Добавление йогурта или яично-лимонной смеси в горячий суп малыми порциями, чтобы молочное привыкло к температуре. Правильно — йогурт не свернётся, текстура останется гладкой.
Süzmekпроцеживать / откидывать: Отделение жидкости от твёрдого. Откидной йогурт (kese), сливание воды с плова, откидывание макарон — каждое со своей целью.
Dinlendirmekдать отдохнуть: Дать готовому мясу, тесту или начинённому пирогу постоять. Отдых мяса (соки перераспределяются) и отдых теста (глютен расслабляется) — разные задачи.
Sıkmakотжимать: Отжать воду из овощей (кабачок, шпинат, капуста) рукой или через ткань. Нужно для mücver и начинок börek; без этого тесто становится жидким.
Yağsız kavurmaсухая обжарка: Раскрытие аромата ингредиента (кунжут, фундук, специи) на сковороде без масла, на собственном жире семян. Так начинается тахини.
Beyaz pişirmeприпускать / готовить без поджаривания: Приготовление мяса или рыбы без подрумянивания — не обжарка, а мягкий нагрев в воде или под крышкой. Полезно для холодных мезе.

Виды нарезки

Как нарезано — часто решает, что получится в итоге. Один и тот же лук — соломкой или кубиком — попадает в разные блюда.

Küp doğramaкубик / brunoise: Равные мелкие кубики (5–10 мм). Стандарт для салатов, обжарки и основ супов; всё готовится с одинаковой скоростью.
Jülyenсоломка: Длинные тонкие палочки (~3 мм × 5 см). Морковь соломкой — классика; подходит для сырых салатов и быстрой обжарки.
Halka doğramaкольца: Нарезка круглого овоща (лук, кабачок, перец) равными по толщине кольцами. Контролирует площадь для гриля или духовки.
Yarım ayполумесяц: Овощ сначала разрезан пополам, потом тонкими полукольцами. Идеально для обжарки — готовится равномерно.
Piyaz doğramasıтонкая нарезка для piyaz: Лук полумесяцем, но очень тонко (1–2 мм). Солится, перетирается, отжимается — горечь уходит до того, как попасть в piyaz или салат.
Kıyma kıvamıпочти пыль: Очень мелкая нарезка для петрушки, укропа, чеснока. Лезвие качается из стороны в сторону над горкой.

Инструменты и посуда

Инструменты, специфичные для турецкой кухни, или просто такие, на которых читатель может остановиться.

Kevgirшумовка с прорезями: Широкий черпак с отверстиями. Достаёт еду из кипящей воды; спасает оладьи из фритюра.
Oklavaтонкая длинная скалка: Тонкая деревянная скалка длиной 60–100 см. Используется для раскатки yufka, baklava и mantı; тонкий диаметр даёт точный контроль.
Sacвыпуклый садж: Слегка выпуклая тонкая металлическая поверхность для готовки. На ней пекут gözleme, yufka и sac böreği — тонкие листы.
Tandırтандыр: Глиняная печь, вкопанная в землю или сложенная цилиндром. Для tandır ekmek, tandır kebabı и запекания ягнёнка целиком.
Cezveибрик / турка: Узкий сверху, с длинной ручкой медный или латунный сосуд для турецкого кофе. Ставится прямо на огонь.
Güveçглиняный горшок: Глиняная посуда для медленных блюд (et güveci, fasulye güveci). Держит тепло мягко и равномерно; часами стоит в духовке.
Mangalмангал на углях

Кладовая

Что всегда стоит на полке турецкой кухни — то, что даёт базовый вкус многим блюдам.

Salçaтоматная или перцовая паста: Помидоры или красный перец, выпаренные долгой варкой и сушкой на солнце. Основа супов, тушёных блюд и соусов к кебабу.См. также:
Tarhanaферментированная смесь, сушёная на солнце: Зимний кладовой порошок: йогурт, пшеница, овощи и специи ферментируются, затем сушатся на солнце. С водой — суп tarhana.
Pestilпастила из фруктов: Фруктовый сок (виноград, шелковица, абрикос) уваривается и сушится тонкими листами на солнце. Перекус к чаю, энергетически плотный.
Sucukпряная сухая колбаса: Говядина с чесноком, тмином, сумахом и красным перцем, набитая в натуральную оболочку и высушенная. К завтраку обжаривают.
Pastırmaвяленая говядина в çemen: Говядина в соли и специях, затем в обмазке çemen (чеснок + красный перец + пажитник) и высушена. Режется тонко-тонко.
Bulgurколотая пропаренная пшеница: Пшеница пропаривается, сушится и колется. Мелкий — для köfte, крупный — для плова, тёмный — для çiğ köfte.

Единицы измерения

Что хозяйственные меры из турецких рецептов значат в граммах и миллилитрах.

Su bardağıбольшой стакан: Стандартный кухонный ориентир — вдвое больше чайного стакана: 200 мл. База для меры плова и теста.См. также:
Çay bardağıчайный стакан: Узкий турецкий чайный стакан: 100 мл. Для масла в тесто, для маленьких порций.
Kahve fincanıкофейная чашка: Чашка для турецкого кофе: 60–70 мл. Для очень малых объёмов жидкости (вода, молоко, сливки).
Yemek kaşığıстоловая ложка: Стандартная столовая ложка: 15 мл жидкости; сухое, без верха: 10–12 г. С верхом — примерно вдвое больше.
Tatlı kaşığıдесертная ложка: Между столовой и чайной: без верха 5–6 г, жидкости 7 мл.
Çay kaşığıчайная ложка: Самая маленькая: без верха 2–3 г, жидкости 5 мл. Для специй и дрожжей.
Tutamщепотка

Виды блюд

Названия категорий — большинство несёт способ приготовления внутри названия.

Pilavплов: Рис или булгур обжариваются в жире, затем варятся в отмеренной воде. Много вариантов: с вермишелью, с мясом, с овощами.См. также:
Çorbaсуп: Горячее первое. Турецкие супы делятся на мясной бульон (düğün, işkembe), бобовые (mercimek, ezogelin) и овощные (yayla, tarhana).См. также:
Dolmaфаршированное: Овощ (перец, кабачок, лист капусты, виноградный лист) фаршируется рисом/булгуром/мясом. Есть холодная версия с оливковым маслом и горячая с мясом.
Sarmaзавёрнутое: Начинка завёрнута в тонкий лист (виноград, капуста, мангольд). Отличие от dolma: лист сворачивается, а овощ не выдалбливается.
Börekнесладкий слоёный пирог: Yufka или раскатанное тесто, переслоенное сыром, фаршем, шпинатом или картофелем — запекается, готовится на сковороде или на садже.
Pideтурецкая лепёшка / лодочка: Два значения: (1) круглая дрожжевая лепёшка Рамазана; (2) тесто в форме лодки с сыром или фаршем, запечённое.

Региональные термины

Термины, привязанные к конкретному региону — не везде в стране знакомые.

Mıhlamaчерноморский «фондю»: Чёрное море: кукурузная мука, мягкий сыр (kolot или lor) и сливочное масло — тянущаяся горячая мягкая масса. Едят ложкой.
Kuymakрегиональное имя для mıhlama: То же блюдо в других местах Чёрного моря. Та же идея: сыр + мука + масло.
Çağ kebabıгоризонтальный дёнер из Эрзурума: Эрзурум: маринованная баранина на горизонтальном вертеле (çağ), готовится на дровах. Исторически прародитель вертикального дёнера.
Cağгоризонтальный вертел: Вертел, установленный горизонтально. Главное отличие çağ kebabı от вертикального дёнера.
İçli köfteфаршированный булгурный «киббех»: Юго-восток: тонкая оболочка из мелкого булгура, начинка — обжаренный лук + фарш + грецкий орех. Варится или жарится. Антеп и Урфа имеют свои версии.
Kısırбулгурный салат: Сырой мелкий булгур, размятый с salça, овощами и специями. Классика к чаю в Чукурова / Средиземноморье; есть гранатовые и лимонные версии.
Çiğ köfte