Нарезка
Мелкая нарезка зелени
kıyma kıvamı (петрушка, чеснок)
Нарезка листовой зелени (петрушка, укроп, мята) или чеснока почти в пыль. В турецкой кухне нужна от салатов до котлет.
Когда использовать
Замес köfte, пасты мезе (haydari, ezme), посыпка салата, начинка dolma. Мелкость даёт ровное распределение аромата.
Частая ошибка
Долгая «качающая» нарезка повреждает листья — цвет уходит, вкус слабеет. Нужны короткие быстрые движения.
Шаги
- Отделить листья от стеблей. Стебли отложить для бульона.
- Обсушить листья тканью — влажные липнут к ножу.
- Зафиксировать кончик ножа, качать рукоятку вверх-вниз над горкой.
- После 20–30 с собрать ножом в горку, разровнять, ещё 20–30 с.
- Для большей мелкости добавить щепотку соли — ускоряет распад.
Рецепты с этой техникой
Сопоставление этой техники с рецептами ещё не выполнено. Скоро мы заполним этот список.