Готовка
Обжарка
обжарка до цвета
Готовка в жире на среднем-сильном огне без выделения воды, с углублением цвета поверхности. Реакция Майяра добавляет аромат и глубину вкуса.
Когда использовать
Луковая основа (старт любого тушёного блюда), начальный этап мясного рагу, овощной гарнир, раскрытие salça.
Частая ошибка
Начинать на холодной сковороде — продукт выпускает воду и тушится, а не жарится. Сначала разогреть сковороду, потом жир, потом продукт.
Шаги
- Разогреть сковороду без масла на средне-сильном огне 1–2 мин. Капля воды должна танцевать (Лейденфрост).
- Добавить жир. Прогреется за ~20 с; если близко к дыму — убавить.
- Положить ингредиент. Первые 30 с не мешать — контакт с поверхностью даёт цвет.
- Затем мешать каждые 1–2 мин, пока вся партия не покроется коричневыми пятнами.
- По готовности либо сразу добавить следующее, либо снять с огня.