Mutfağında balık masası kuruyorsun ve o an aklına ilk düşen soru şu: Hangi tava işini görür? Telaşlanmana gerek yok. Birkaç temel kuralı bilince, balığın dışı çıtır, içi sulu çıkar. Bu yazıda hangi tava ne işe yarar, nasıl kullanılır, balığı tavaya nasıl dizersin ve çift taraflı tavalarda nasıl başarılı olursun, adım adım anlatacağım.
Eski bir balık tavan varsa bunu hemen değiştir. Çizik ve yamuk tavan, balığın yapışmasına ve dağılmasına neden olur. New York Times kaynaklı bir notu hatırlatalım: balığı en iyi pişirecek tavanın yanmaz ve yapışmaz özelliğe sahip olması gerekir. Bu tek cümle, doğru tava seçiminin hem lezzet hem de işkenceyi önlediğini özetliyor.
Konuya giriş
Balık pişirirken tavadan beklediğin üç şey var: yapışmama, eşit ısı dağılımı ve kullanışlılık. Yapışmaz kaplama küçük balıkları çevirirken işini kolaylaştırır. Öte yandan dayanıklı malzeme (karbon çelik, dökme demir ya da iyi işlenmiş paslanmaz çelik) yüksek ısıyı uzun süre tutar ve güzel bir kabuk oluşturur. Hangi özellik senin önceliğinse ona göre seçim yapacaksın.
Boyut ve şekil de önemli. Hamsi, sardalya gibi küçük balıklar için geniş ve sığ tava idealdir; balıkları tek kat yerleştirirsin, ısı hemen her parçaya ulaşır. Daha büyük filetolar veya bütün orta boy çupralar için derin kenarlı, tabanı kalın bir tava tercih et. Ayrıca çift taraflı veya kapağı kilitli balık tavaları, küçük balıkları döndürmeden, dağılmadan pişirmekte pratiklik sağlar.
Eskimiş tavalarla ilgili pratik bir gerçek var: kaplaması aşınmış teflon veya çizilmiş yüzeyler balığın yapışmasına neden olur. Bu yüzden çiziklerin görünmeye başladığı tavanı yenilemeyi erteleme. Sağlıklı pişirme açısından da kaplaması bozulmuş tavalardan uzak durmak daha mantıklı. Evinde sık balık pişiriyorsan, işlevsel iki tava —bir ince sığ tava ve bir kalın tabanlı tava— işini görecektir.
Detaylar
Malzeme seçimi. Yapışmaz (PTFE/Teflon) tavalar işe yarar; az yağla çalışırsın ve temizlemesi kolaydır. Dezavantajı, yüksek ısıya uzun süre maruz kalınca kaplamanın zarar görmesi. Paslanmaz çelik tavalar yüksek ısıda müthiş kızartma yapar ama balık yapışabilir; burada doğru teknik ve yeterli yağ önem kazanır. Karbon çelik ve dökme demir ise ısıyı çok iyi tutar; iyi bakım ile uzun yıllar kullanılabilir. Dökme demir, hafif yağla düzenli kullanıldığında doğal bir yapışmazlık geliştirir.