Mutfak Sözlüğü — Türk mutfağı terimleri, aletler, teknikler

Teknikler ve fiiller

Türk mutfağında sürekli geçen ama tariflerde çoğu zaman "bir bilirsin" diye atlanan eylemler.

Kavurmakto sauté / brown until aromatic: Bir malzemeyi yağda orta-yüksek ateşte, su salmadan, kokusu çıkıp rengi koyulaşana kadar pişirme. Soğan kavurması (cam gibi şeffaflaşıp hafif kızarması) ve et kavurması (kahverengileşme) iki tipik kullanım.
Demlemekto steep / brew / rest off heat: Ocaktan aldıktan sonra kapağı kapalı tutarak buharın kendi kendine içeri işlemesini bekleme. Çay demlenir, pilav demlenir; ısıl işlem ısı düştükten sonra devam eder.
Haşlamakto blanch / boil: Tuzlu veya tuzsuz suda kaynama derecesinde pişirme. Sebzeler için kısa haşlama (1–3 dk), bakliyat için uzun haşlama (35–45 dk) yapılır.
Kızartmakto deep-fry / shallow-fry: Yağda 160–180°C arasında, malzemenin yüzeyi altın rengi alıp içi pişene kadar pişirme. Yağ sıcaklığı düşükse yağ çeker; yüksekse dış yanar iç çiğ kalır.
Yoğurmakto knead: Hamuru avuçla bastırıp katlayarak gluten ağını geliştirme. Ekmek hamuru 8–12 dk yoğurulur; mantı/börek hamuru daha kısa.
Mayalamakto leaven / proof: Maya katılmış hamurun ılık ortamda hacim almasını bekleme. Birinci mayalanma 60–90 dk, ikinci mayalanma (shape sonrası) 30–45 dk klasik aralık.
Terbiye etmekto temper (yoghurt/egg sauce): Yoğurt veya yumurta-limon karışımını sıcak çorbaya azar azar ekleyerek ısıya alıştırma. Doğru terbiyede yoğurt kesilmez, kıvam pürüzsüz kalır.
Süzmekto strain / drain: Sıvıyı katı kısımdan ayırma. Yoğurt süzme (kese yoğurdu), pilav suyunun süzülmesi, makarna suyunun atılması — hepsi farklı amaç.
Dinlendirmekto rest: Pişmiş eti, hamuru ya da hamur işini bir süre bekletme. Et dinlenmesi (suyun lifler arasında dağılması) ve hamur dinlenmesi (glutenin gevşemesi) iki ayrı amaç.
Sıkmakto squeeze / wring out: Su salmış sebzenin (kabak, ıspanak, lahana) suyunu eliyle veya bezle çıkarma. Mücver ve börek harçlarında lazım olur; atlanırsa hamur sulanır.
Yağsız kavurmato toast / dry-roast: Tencerede yağ kullanmadan, malzemenin (susam, fındık, baharat) kendi yağıyla kokusunu açığa çıkarma. Tahin yapımında susam böyle hazırlanır.
Beyaz pişirmeto poach / cook without colour: Et veya balığı renk vermeden pişirme — kavurma değil, suda veya kapaklı düşük ateşte. Soğuk meze tabağına et hazırlarken kullanılır.

Doğrama biçimleri

Bir malzemenin nasıl doğrandığı çoğu zaman tarifin sonucunu belirler. Aynı soğan, jülyen ve küp olarak farklı yemekler doğurur.

Küp doğramadice / brunoise: Eşit kenarlı küçük küpler (5–10 mm) halinde kesme. Salata, sote ve çorba ana malzemelerinde tercih edilir; pişirme süresi homojenleşir.
Jülyenjulienne / fine strips: İnce uzun çubuklar (~3 mm kalınlık × 5 cm uzunluk). Havuç jülyen klasik bir örnek; çiğ salata veya çabuk sote için.
Halka doğramato ring / slice into rings: Yuvarlak kesitli sebzeyi (soğan, kabak, biber) eşit kalınlıkta halkalar halinde kesme. Izgara ve fırın yemeklerinde yüzey alanını kontrol eder.
Yarım ayhalf-moon slice: Soğan veya kabak gibi yuvarlak bir sebzeyi önce ikiye, sonra ince yarım daireler halinde dilimleme. Kavurma için ideal — homojen pişer.
Piyaz doğramasıthin slice for piyaz: Soğanın yarım ay ama çok ince (1–2 mm) versiyonu. Tuzlanıp ovalanır, suyu salınır ve acılığı alınır — sonra piyaz/salataya katılır.
Kıyma kıvamıminced / finely chopped: Maydanoz, dereotu, sarımsak için neredeyse "toz gibi" ince kıyma. Bıçağı sallayarak (rocking) çok küçük parçalara getirme.

Aletler ve kaplar

Türk mutfağına özgü veya bir tarifte adı geçince "bu nedir?" diye bakılan aletler.

Kevgirslotted spoon / spider strainer: Delikli geniş kepçe. Haşlanan malzemeyi sudan çıkarmaya, kızartılmış hamur işini yağdan almaya yarar.
Oklavarolling pin (long, thin): İnce ve uzun (60–100 cm) ahşap merdane. Yufka, baklava, mantı hamuru açmak için kullanılır; çapı ince olduğu için kontrol fazla.
Sacconvex griddle: Hafif bombeli, ince metal pişirme yüzeyi. Gözleme, yufka ve sac böreği gibi ince hamurlar üzerinde pişirilir.
Tandırtandoor / pit oven: Toprağa gömülü veya silindirik kil fırın. Ekmek (tandır ekmeği), tandır kebabı ve kuzu çevirme için kullanılır.
Cezveibrik / coffee pot: Türk kahvesini pişirmek için kullanılan, üst kısmı dar, uzun saplı küçük bakır veya pirinç kap. Doğrudan ateş üzerine konur.
Güveçearthenware pot: Toprak tencere. Yavaş pişen yemekler (et güveci, fasulye güveci) için ısıyı yumuşak ve eşit tutar. Fırında saatlerce kalabilir.
Mangalcharcoal grill

Tipik malzemeler ve hazır ürünler

Türk mutfağının kilerinde olmazsa olmaz ürünler — birçok tarifin temel tadını veren bileşenler.

Salçatomato/pepper paste: Domates veya biberin uzun süre haşlanıp güneşte kurutularak konsantre edilmiş hâli. Çorba, sulu yemek ve kebap soslarında baz olarak kullanılır.İlgili:
Tarhanafermented yoghurt-grain mix, sun-dried: Yoğurt, buğday, sebze ve baharatın mayalanıp güneşte kurutulduğu kış kileri. Suyla pişirilince tarhana çorbası olur.
Pestilfruit leather: Meyvenin (üzüm, dut, kayısı) suyunun kaynatılıp güneşte ince katmanlar hâlinde kurutulması. Çay yanı atıştırmalık ve enerji kaynağı.
Sucukspiced dry sausage: Sarımsak, kimyon, sumak, kırmızı pul biberle harmanlanmış sığır/kıyma karışımının doğal bağırsağa doldurulup kurutulması. Kahvaltıda kızartılır.
Pastırmacured beef with çemen crust: Tuz, baharat ve özellikle çemen (sarımsak + kırmızı biber + çemen otu) ile kaplanıp kurutulmuş sığır eti. İncecik dilimlenir.
Bulgurcracked parboiled wheat: Buğdayın haşlanıp kurutulduktan sonra çekilmiş hâli. Köfte (ince), pilav (iri), çiğ köfte (esmer) gibi farklı boylarda kullanılır.

Ölçü birimleri

Tariflerde sık geçen ev ölçülerinin gram/ml karşılıkları.

Su bardağıwater glass: Türk evinde standart sayılan ince belli çay bardağının iki katı: 200 ml. Pilav ve hamur ölçümünde temel.İlgili:
Çay bardağıtea glass: İnce belli klasik Türk çay bardağı: 100 ml. Hamurda yağ ölçümü, küçük porsiyonlarda referans.
Kahve fincanıcoffee cup: Türk kahvesi fincanı: 60–70 ml. Çok küçük sıvı ölçümünde (su, süt, krem) kullanılır.
Yemek kaşığıtablespoon: Standart yemek kaşığı: sıvıda 15 ml; kuru, silme: 10–12 g. Tepeleme alındığında yaklaşık iki katı.
Tatlı kaşığıdessert spoon: Yemek kaşığından küçük çay kaşığından büyük ara boy: silme 5–6 g, sıvıda 7 ml.
Çay kaşığıteaspoon: En küçük kaşık: silme 2–3 g, sıvıda 5 ml. Baharat ve maya ölçümünde temel.
Tutampinch

Yemek ve tabak türleri

Bir tarifin ait olduğu kategori adı; çoğu zaman yapım yöntemi de gizli olarak içinde.

Pilavpilaf: Pirinç veya bulgurun yağda kavrulup ölçülü suyla pişirilmesi. Şehriyeli, etli, sebzeli birçok varyantı var.İlgili:
Çorbasoup: Sıcak başlangıç. Türk mutfağında et suyu bazlı (düğün çorbası, işkembe), bakliyat bazlı (mercimek, ezogelin) ve sebze bazlı (yayla, tarhana) ana hatları.İlgili:
Dolmastuffed (cold or hot): İçi pirinç/bulgur/et harcı ile doldurulmuş sebze (biber, kabak, lahana yaprağı, asma yaprağı). Zeytinyağlı soğuk veya etli sıcak hâli var.
Sarmarolled / wrapped: İnce yaprakla (asma, lahana, pazı) içi sarılan harç. Dolmadan farkı: yaprak sarılır, sebze içine doldurulmaz.
Böreksavoury filled pastry: Yufka veya açılmış hamur arasına peynir, kıyma, ıspanak, patates gibi harç konularak fırın/tava/sacta pişirilen tuzlu hamur işi.
PideTurkish flatbread / boat pizza: İki anlamlı: (1) ramazana özgü yuvarlak, ekşi mayalı düz ekmek; (2) sandal şeklinde, üzerine peynir/kıyma konulup pişirilen hamur.

Yöresel terimler

Belli bir bölgenin mutfağında karşımıza çıkan, ülke genelinde her zaman tanıdık olmayan kavramlar.

MıhlamaBlack Sea fondue-style dish: Karadeniz: mısır unu, peynir (kolot/lor) ve tereyağıyla pişirilen, lif lif uzayan yumuşak yemek. Sıcak servis edilir, kaşıkla yenir.
Kuymakregional name for mıhlama: Karadeniz'in başka bir yöresinde mıhlama yerine kullanılan ad. Aynı temel teknik: peynir + un + tereyağı.
Çağ kebabıhorizontal döner from Erzurum: Erzurum yöresi: kuzu etinin marine edilip yatay (çağ) şişte odun ateşinde pişirilmesi. Modern dönerin tarihi öncüsü sayılır.
Cağhorizontal spit: Yatay konumlanmış şiş. Çağ kebabını dikey dönerden ayıran ana özelliği.
İçli köftestuffed bulgur kibbeh: Güneydoğu: ince bulgur kabuk içine kavrulmuş soğan + kıyma + ceviz harcı konulan, haşlanan veya kızartılan klasik. Antep ve Urfa versiyonları farklı.
Kısırbulgur salad: Çiğ ince bulgurun salça, sebze ve baharatla yoğrulması. Çukurova/Akdeniz'de çay yanı klasik; nar ekşili veya limonlu varyantları var.