Hamur
Yoğurma
kneading
Un + suyun (gerekirse yağ + maya) eliyle veya makineyle uzun süre işlenmesi. Amaç: gluten ağı oluşması — bu ağ hamura esneklik ve şişme kapasitesi verir.
Ne zaman
Ekmek, pide, pizza tabanı, mantı hamuru, açma, simit. Mayasız hamurlar (mantı, yufka) için kısa; mayalı için uzun.
En sık hata
Yoğurmayı yetersiz tutmak — gluten yeterli gelişmezse hamur kabarmaz, ekmek hamur kalır. Test: hamurdan bir parça al, iki parmak arasında ince bir film olarak aç — yırtılmadan gözüne ışık geçmesi gerekiyor.
Adımlar
- Unun ortasını aç, suyu/sütü ortaya dök. Önce kaşıkla, sonra elinle karıştır.
- Hamur toplandığında çalışma tezgâhına çıkar.
- Avucunun alt kısmıyla hamuru ileriye doğru bastır, sonra kendi üzerine katla. Tekrarla.
- Ekmek hamuru için 8–12 dakika; mantı hamuru için 5 dk.
- Film testi yap: hamuru ince aç, ışık geçmeli.
Bu tekniği kullanan tarifler
Bu tekniğin tariflerle eşleşmesi henüz yapılmadı. Yakında bu listeyi dolduracağız.