Doğrama
Küp doğrama
dice / brunoise (5–10 mm)
Bir sebze veya etin eşit kenarlı, küçük küpler hâline getirilmesi. Boyut tarifin amacına göre 5 mm ("brunoise") ya da 10 mm ("dice") seçilir.
Ne zaman
Salata bazlarında, sote başlangıçlarında, çorba mirepoix'sinde, kuru fasulye yemeğinin soğan tabanında. Eşit küpler eşit pişer.
En sık hata
Boyutu "yaklaşık" tutmak: bir küp 5 mm, diğeri 15 mm olunca büyükler çiğ, küçükler hamur olur. Önce sebzenin iki yan yüzünü kesip masaya dengelemek şart.
Adımlar
- Sebzeyi yıka, kuruluk için hafifçe sil. Islakken bıçak kayar.
- İki uca paralel tek hareketle dilim al (3–10 mm). Bu dilimleri üst üste hizala.
- Dilimleri 3–10 mm aralıkla şeritlere kes (jülyen oluşur).
- Şeritleri 90° döndür ve aynı aralıkla küplere kes.
- Tepsiye yay; eşitlik için en büyük 2–3 küpü yeniden işle.