Doğrama
Kıyma kıvamı
fine mince (parsley, garlic)
Yaprak baharatın (maydanoz, dereotu, nane) veya sarımsağın neredeyse toz gibi çok ince doğranması. Klasik Türk mutfağında salatadan köfteye her yerde gerekli.
Ne zaman
Köfte yoğurma, ezme tipi meze (haydari, ezme), salata serpme, dolma harcı. İnce doğrama dağılım ve aroma için zorunlu.
En sık hata
Bıçağı sallarken (rocking) yaprakları su salana kadar uzun süre kıymak — yeşil rengi gider, tat zayıflar. Hızlı, kısa hareketler ideal.
Adımlar
- Yaprakları sap kısımlarından ayır. Sapları çorba/stok için bir kenara koy.
- Yaprakları kuru bir bezle hafifçe kurula — ıslakken kıyma yapışır.
- Bıçağın ucunu sabit tutarak sapı yukarı-aşağı sallayarak yaprak yığınını kıy.
- 20–30 saniye sonra dur, kıymayı bıçakla topla, yeniden dağıt, 20–30 saniye daha kıy.
- Daha ince istersen tuz katılınca biraz daha çek; tuz daha çok ince yapar.
Bu tekniği kullanan tarifler
Bu tekniğin tariflerle eşleşmesi henüz yapılmadı. Yakında bu listeyi dolduracağız.