Kesim neden önemli?
Aynı sebze farklı kesimlerle farklı pişer ve farklı tat verir. Yüzey alanı arttıkça baharat, ısı ve sos etkili olur; kalınlık arttıkça merkezdeki çiğnenebilirlik korunur. Bu denge teknik kesimin hedefidir.
5 temel kesim
1. Julien (julienne)
İnce çubuklar: 3 mm × 3 mm × 4-5 cm. Havuç, kabak, salatalık için klasik. Wok tavasında 90 saniyede pişer, salatalarda doku verir.
2. Brunoise
Julien'i tekrar 3 mm küplere böl. Sos için doğranan soğan, biber, havuç brunoise olmalı — eşit pişer ve kepçeye sığar.
3. Chiffonade
Yapraklı yeşillikleri (fesleğen, nane, ıspanak) rulo yap, ince şeritler kes. Üst süsleme ve son dakika eklenenler için.
4. Mince
Çok ince doğrama — sarımsak ve zencefil için. Tahta üzerinde önce ince dilim, sonra rocking motion ile parçala. Iri parça istemediğin yerlerde kullan.
5. Roll cut (yuvarlanma kesim)
Havuç, kabak gibi uzun sebzeleri 45° açıyla kes; her keside sebzeyi 90° çevir. Düzgün eşkenar dörtgenler oluşur — wok ve uzun pişiren güveç için ideal: çok yüzey, dayanıklı parça.
Bıçak bakımı
- Her kullanım sonrası kuru bezle sil, kabı içinde bekletme.
- Haftalık honing rod ile diş hizala (sertleştirme değil).
- Ayda bir whetstone ile bilime — 800 ve 3000 grit'lik iki taş yeterli.
İyi kesim = daha hızlı yemek, daha güzel sunum, daha dengeli pişme.