Hook
Mantarlarla mutfağında sık karşılaşıyorsun. Bazen ana yemeğin oluyor, bazen garnitür, bazen de sadece bir sosun yıldızı. Yağ ve karbonhidrat miktarı genelde düşük. Buna karşın bitkisel protein, B grubu vitaminleri ve ergosterol gibi D vitamini öncülleri içerirler; UV'ye maruz kalınca D2 üretirler. Bu yüzden mantarları hafife almazsın.
Bu yazıda hangi mantarın yenebilir, hangi mantarın öldürücü olabileceğini, hangi türlerin gastronomide değerli olduğunu ve fotoğraflı tanıma için pratik ipuçlarını bulacaksın. Ayrıca 12 nefis mantar tarifi önerisi var. Tanımlamada görünüşe dayanmanın tehlikeli olduğunu unutma; bazı zehirli türler yenilebilir gibi davranabilir.
Konuya giriş
Mantarlar bitki değil. Onlar fungus âleminden. Dış ortamda salgıladıkları enzimlerle ölü organik maddeleri sindirirler. Bilim dünyası kayıtlı on binlerce tür tanımladı. Öte yandan uzmanlar gerçek çeşitliliğin yüz binlerce hatta milyonlarca türü bulabileceğini düşünüyor. Kayıtlı türlerin yalnızca küçük bir kısmı insan tüketimi için uygundur; bazıları ölümcül, bazıları ciddi zehirlenmelere yol açabilir.
Yeryüzünde kayıtlı mantarlar arasından sık karşılaşacağın yenilebilir türler şunlar:
- Kültür mantarı (Agaricus bisporus)
- Portobello
- Kuzugöbeği
- Chanterelle
- Enoki
- İstiridye mantarı
- Shiitake
- Porcini (sığırkuyruğu/ceps)
- Trüf
Kültür mantarı, istiridye, shiitake ve enoki gibi türler ticari olarak yaygın yetiştiriliyor. Bunlar mutfağında en güvenle kullanabileceğinlerdendir.
Aynı zamanda dikkat etmen gereken zehirli türler de var: Amanita phalloides (ölüm meşin mantarı), Amanita muscaria, Lepiota bruneoincarnata ve Omphalotus olearius gibi türler. Özellikle Amanita phalloides amatoksin içerir; bu toksin karaciğere ciddi zarar verir. Ayrıca amatoksin kaynaklı zehirlenmelerde semptomlar genellikle 6–24 saat sonra başlar. Bu gecikme tıbbi müdahaleyi zorlaştırır.
Detaylar
Beslenme açısından mantarlar faydalı. Selenyum, potasyum, bakır gibi mineraller ve C, D, B grubu vitaminleri barındırırlar. Antioksidan ve antiinflamatuar bileşenler içerirler; bu özellikler bağışıklık destekleyici ve kronik hastalık riskini düşürücü etkiyle ilişkilendirilir. Ancak her mantarın besin profili birbirinden farklıdır; tüketim miktarı ve hazırlama yöntemi kalori hesabını etkiler.
<!-- youtube: mantar-tanima-placeholder -->