Kıtır kıtır et tadı aramıyorsun; protein ve pratiklik istiyorsun. Soya kıyması tam da bu ihtiyaç için mutfakta yerini alır. Bitkisel kökenli bir protein alternatifi olarak son yıllarda daha çok tercih ediliyor. Bugün ne olduğunu, nasıl hazırlandığını ve sağlığa etkilerini sade bir dille anlatacağım.
Konuya giriş
Soya, Doğu ve Orta Asya'da binlerce yıldır ekilen bir bitki. Çin'de MÖ dönemde kültüre alındığı, zamanla Japonya, Kore ve Güneydoğu Asya'ya yayıldığı biliniyor. Biz soya fasulyesini doğrudan tüketiriz, sütünü içeriz, yağına, hatta fermentasyonla elde edilen ürünlerine kadar çeşitli formlarını kullanırız.
Soya kıyması, esas olarak yağsı kısmı ayrılmış soya proteininin işlenmesiyle elde edilen, kurutulmuş ve kolay saklanan bir ürün. Doku olarak kıymaya benzeyen bu ürün, et yerine geçen tariflerde rahatlıkla kullanılabilir. Raf ömrü uzun, kullanımı pratiktir; tavada hızlıca pişer veya önceden ıslatılıp eklenir.
Detaylar
Soya kıymasının en çok öne çıkan özelliği yüksek protein oranı. Kurutulmuş ürünün kuru maddesi içinde protein yüzdesi genelde yüksektir; bu yüzden vegan ve vejetaryen beslenenler için iyi bir tamamlayıcıdır. Ayrıca kolesterol içermez ve doymuş yağ oranı ettekinin çoğu zaman altındadır.
Bununla birlikte soyanın içerdiği bileşikler tartışma yaratır. İzoflavonlar (bitkisel östrojen benzeri bileşikler) tepki çekebilir; çok yüksek miktarda tüketimde bazı kişilerde hormon etkileri konuşulur. Ayrıca soya alerjisi yaygın bir gıda duyarlılığıdır. İşlenme sürecinde antinutrientler (fitik asit gibi) azalır; pişirme ve ıslatma yöntemleri bu maddeleri daha da düşürür.
Soya ürünleri bazen işleme sırasında çözücü kullanılarak yağından ayrılır. Bu yüzden endişen varsa organik ve mekanik preslenmiş ürünleri tercih et. Ayrıca kurutulmuş soya kıyması, nemsiz bir ortamda uzun süre dayanır; rehidrasyon sonrasında buzdolabında sınırlı süreyle saklanmalı ya da dondurulmalıdır.
Pratikte ne yapacaksın?
Hazırlaması basit. Kurutulmuş soya kıymasını sıcak su veya sebze suyuyla ıslatıyorsun. Oran genelde 1 hacim kuru için 1–1,5 hacim sıcak su şeklinde işe yarar. Üzerine 5–10 dakika kapak kapatıp bekle. Sonra fazla suyu sıkıp tavaya at. Bu işlem kıymanın demli olmasını sağlar.
Tavada önce soğan ve sarımsağı kavur. Ardından ıslatıp süzdüğün soya kıymasını ekle. Biraz domates salçası veya rendelenmiş domates, isteğe göre soya sosu, kırmızı biber, kimyon, karabiber kat. 5–10 dakika birlikte kavurduktan sonra suyu çekmiş, aromaları içmiş bir kıyma haline gelir.