Konuya giriş
Soya fasulyesinin mutfağa giren halleri çoğunlukla farklı tatlar ve dokular sunar. Sen mutfakta bir kavurmanın başında dururken, soya sosu tencerenin dibindeki tuzu dengeler. Soya sütü kahveni hafifletir veya tatlılarda süt yerine geçer. Bu yazıda soyanın başlıca ürünlerini ele alacağım. Hedefin, hangi soya ürününü ne zaman ve nasıl kullanacağına karar vermen.
Konuya giriş
Soya, baklagiller familyasından gelir. Çin ve Japonya'da uzun zamandır beslenmenin parçasıdır. Soya fasulyesinden farklı işlemlerle çok çeşitli ürünler elde edilir: fermante edilenler, preslenenler, öğütülenler. Her işlem ürünün tadını ve kullanımını değiştirir. Örneğin soya sosu derin bir umami verirken, soya sütü kremamsı bir doku sağlar. Soya proteinleri ise kıvam ve yapı vererek etin yerini alır. Bu bölümde temel terimleri ve mutfaktaki rollerini kısa ve net anlatacağım.
Detaylar
Soya sosu genellikle fermente edilir. Tuz, su ve mayalanma süreci karışımı dengeler. Fermentasyon proteini ve glüteni parçalayıp karmaşık tatlar üretir. Mutfakta wok yemeklerinde, marine soslarda ve sos bazlarında kullanırsın. Light (açık) ve dark (koyu) gibi çeşitleri var; açık olan tuzludur ama renk vermez, koyu olan renk ve derinlik katar.
Soya sütü, çekirdekten suyla ezilip süzülerek yapılır. Bitkisel süt arayanlar için popülerdir. Süt, süt ürünlerine kıyasla daha düşük doymuş yağ içerir ama bazen işlenmiş ve şeker eklenmiş halleri satılır; etikete bakman önemli. Soya sütü pişirmede, çorbalarda, kahvede veya tatlı tariflerinde süt yerine rahatça kullanılır.
Soya proteini çeşitli formlarda bulunur: izolat, konsantre ve tekstüre edilmiş soya proteini (TVP). İzolat daha yüksek protein oranına sahiptir ve smoothielerde veya protein barlarda işine yarar. TVP, suyla şişirildiğinde kıvam alır ve kıyma yerine kullanılabilir. Soya aynı zamanda lesitin ve izoflavon gibi bileşenler içerir; izoflavonlar fitoöstrojen grubunda olduğundan, bazı sağlık tartışmalarına konu olur. Genel olarak makul porsiyonlarda kullanıldığında güvenli kabul edilir, ancak alerji veya özel sağlık durumları varsa doktoruna danış.
Pratikte ne yapacaksın?
Soya filizi taze ve çıtırdır. Salatada çiğ kullanırsın veya kısa süre wok'ta çevirirsin. Islatma veya uzun pişirme gerektirmez. Filizi evde yapmak istersen, ılık suda bekletip karanlık bir ortamda birkaç gün içinde filizlendirebilirsin; düzenli su değişimi ve temiz bir süzgeç işini kolaylaştırır. Filizleri tüketmeden önce kokusunu kontrol et; ekşi veya kötü koku varsa at.