Konuya giriş
Mutfağında o akşam ekmek kokusu varsa muhtemelen glutenle iç içesindir. Gluten, buğdayın, arpanın ve çavdarın içinde bulunan bir protein karışımıdır; hamura o elastik dokuyu verir, ekmeği kabartır ve soslara kıvam katar. Hepimiz fark etmeden günlük beslenmede sık tüketiriz. Bazıları için bu sorun olmaz. Bazıları için ise doğrudan sağlık meselesidir.
Çölyak hastalığında ve bazı hassasiyet durumlarında gluten tüketimi bağırsağa zarar verir. Aynı zamanda buğday alerjisi farklı bir reaksiyondur; bağışıklık sistemi başka bir yolla devreye girer. Konuyu sade tutmak için önce glutenin ne olduğunu, sonra kimlerin kesinlikle kaçınması gerektiğini ve pratikte nasıl bir yol izleyeceğini konuşacağız.
Detaylar
Gluten, esasen gliadin ve glutenin adlı proteinlerin birleşmesiyle oluşur. Unu suyla yoğurunca oluşan zincirler hamura esneklik ve yapışkanlık kazandırır. Bu nedenle ekmek yapanlar glutenin değerini bilir; mayalanma ve kabarmada önemli rol oynar. Barley (arpa) ve rye (çavdar) da gluten içerir. Yulafta teknik olarak gluten yoktur, ama üretim ve paketleme sırasında buğdayla temas edince kontamine olabilir. Bu yüzden yulaf tüketirken etiket okumak önem taşır.
Herkesin glutene verdiği tepki aynı değildir. Çölyak hastalığında gluten, ince bağırsakta iltihaplanma ve emilim bozukluğuna yol açar. Tanı için genetik testler, kan testleri ve genellikle endoskopik biyopsi gerekir. Non-çölyak gluten duyarlılığı (NCGS) daha az belirgin testlerle saptanır; semptomlar varsa, hekim rehberliğiyle eliminasyon diyetleri işe yarar. Bu farklılıklar nedeniyle glutensiz beslenmeyi kendi başına denemek yerine doğru tanı almak önemlidir.
Glutensiz ürünler pazarda giderek arttı. Ancak glutensiz etiketli ürünler her zaman daha sağlıklı değildir. Rafine nişastalar, fazla şeker ve katkı maddesi içerebilirler. Ayrıca birçok glutensiz ürün, buğdaylı muadillerine göre lif, demir ve B vitamini bakımından fakir olabilir. Bu yüzden sadece hazır paketli ürünlere dayanmak yerine tam tahıl alternatiflerini ve taze besinleri tercih etmelisin.
Pratikte ne yapacaksın?
Önce kim olduğunu belirle. Çölyak tanınmışsa glutenden tamamen kaçınmalısın; bu tıbbi bir zorunluluktur. Eğer sadece daha iyi hissetmek için deniyorsan, kısa süreli bir eliminasyon uygula ve sonra doktor ya da diyetisyeninle değerlendirme yap. Alışverişte etiketleri oku; "gluten içermez" yazan ürün yine çapraz bulaşma riski taşıyabilir. Restoranlarda pişirme yöntemini sor; aynı kızartma yağı veya aynı ekmek tahtasıyla temas kontamine edebilir.
