Patlıcanın klasik buluşması: kıymalı, soğanlı iç + domatesli sos. Ev mutfağının klasiği.
Osmanlı saray mutfağında 16. yüzyıldan beri bilinir; 'karnı yarık' adı, patlıcanın orta yerinden bıçakla yarılıp harcın yerleştirilmesinden gelir. Halk mutfağında ramazan iftarı klasiği.
Patlıcanın yağda kızartılarak yumuşatılması, sonra kıymalı harçla doldurup fırınlanması karnıyarığın temel mantığı. Patlıcanı önce tuzlayıp suyunu çıkarmak acılığı alır ve daha az yağ emer; bu adımı atlama. Harçta soğanın iyice kavrulması, kıymanın dağıtılarak — topak bırakmadan — tatlanması gerek.
Patlıcanları boylamasına ortadan derin olmayacak şekilde yar (kabuğunu kesmeden), tuzla ovup süzgece ters çevir. 20 dakika dinlendir; su damlayacak — bu kararma ve yağ emişini azaltır. Tuzu durula, peçeteyle iyice kurula.
Geniş bir tavada zeytinyağını ısıt, patlıcanları her yüzü 2-3 dakika kızart. Renk kahverengiye dönmeli; tam çiğ kalmasın ama yağ içinde yüzdürme. Kağıt havluya al, fazla yağı çektir.
Aynı tavada (2 kaşık yağ kalsın) soğanı 5 dakika kavur, sarımsağı ekle 30 saniye çevir. Kıymayı at ve çatalla dağıtarak suyunu çekene kadar 4-5 dakika kavur — kıymanın 'kavrulmuş, dağılmış' kıvamı esastır.
Salça ve doğranmış domatesi ekle, 3 dakika daha kaynat. Tuz-karabiber-pul biber ayarla. Maydanozu son anda kat. Harç dolgun, sosu az kalmalı — fazla suluysa biraz daha kaynat.
Patlıcanları tepsiye diz, üstlerini çatallayıp yarıkları aç. İçlerine kıyma harcını paylaştır, üstüne biber halkası koy. 180°C'de 25 dakika pişir; üstü hafif yanmış görünüm verene kadar. Tepsiye 1 bardak sıcak su dökersen tavuk gibi sulu çıkar.
Patlıcanı tuzlayıp 20 dk dinlendir; suyunu peçeteyle al — yağ emişi belirgin azalır.
Mutfak rehberin — ölçüsüyle, sade ve denenmiş Türkçe tarif arşivi.
Mutfak rehberin — ölçüsüyle, sade ve denenmiş. Klasik Türk lezzetlerinden hızlı haftaiçi tariflerine, her yemeğin nasıl yapıldığını adım adım anlatıyoruz.
