Mutfağında et yerken en büyük huzur, ağzına kemik gelmemesidir. Fileto, bu huzurun garantisidir. Konforlu yemekten hoşlanıyorsan fileto öğrenmek işini kolaylaştırır.
Bu yazıda filetonun ne olduğunu, hangi hayvandan nasıl elde edildiğini ve mutfakta pratik şekilde nasıl çıkarıp kullanacağını anlatacağım. Ayrıca besin değeri ve fiyatlarla ilgili pratik notlar ve evde deneyebileceğin tarif bağlantısı da var.
Konuya giriş
Kelime anlamıyla fileto, kemiksiz lop etten elde edilen ince dilim demek. Türkçede hem kırmızı ette hem beyaz ette hem de balıkta kullanıyoruz. Genel fikir aynı: eti kemikten, kılçıktan ve mümkünse tendonlardan ayırıp pişirmeye uygun hale getirmek.
Kırmızı ette fileto genellikle sırt kısmından, kas liflerinin en ince olduğu yerden alınır. Dana için bonfile ve kontrfile isimlerini duyarsın. Tavukta "bonfile" dediğimiz parça göğsün iç tarafındaki küçük, yağsız ve yumuşak kastır. Balıkta fileto ise omurga ve kılçıklardan ayrılmış yanet parçasıdır; derili veya derisiz olabilir.
Mutfakta fileto tercümesi basit: daha az uğraş, daha az risk. Etin servisinden tat alma deneyimine dek bir rahatlama sağlar. Ama fileto da hata kabul etmez; doğru bıçak, doğru açı ve biraz pratik ister.
Detaylar
Kırmızı ette fileto çıkarırken iki ana sorunla karşılaşırsın: yağ ve "silver skin" denilen zar. Bu zar serttir ve piştiğinde çekilir; tadı kötü olur. Bıçağını kasetin (tenderloin) üzerinde yatay tutup ince bir açıyla bu zarı ve kalın yağları kesip uzaklaştırırsın. İzlerken eti zedeleme. Etin lif yönünü bilmen gerekir. Doğru yönde kestikçe lokma daha yumuşak olur.
Tavuk filetoyu göğüsten ayırırken önce göğüs kemiğini hissedersin. Göğüs etini dışarı çekip, tendon ve kıkırdağı gözeterek bıçakla serbest bırakırsın. Tendonu bulup bir pensle çekip çıkarırsan et daha düzgün pişer. Evde sık sık yapıyorsan küçük, keskin bir fileto bıçağı edin. Bıçak işini kolaylaştırır ve etin görünümünü korur.
Balık fileto çıkarma işlemi farklı bir akış ister. İlk adım içleri ve yüzgeçlerin temizlenmesi. Sonra sırt boyunca bıçağı omurgaya dayayıp filetoyu kemiğinden ayırırsın. Kılçıkları çıkarmak için bir iğne-cep pense kullan. Deriyi bırakıp bırakmamak tarifine bağlı. Deriyi bırakınca tava seviyorsan çıtır bir hasilat elde edersin.
