Hook
Patates mutfağının sadık arkadaşı. Her öğünde yer alır, pek az değişkenlikle sana tanıdık gelir; ama aynı sebeple gözden kaçan ayrıntılar var. Bu yazıda, sık kullandıklarınla aynı aileden ama görünüşü veya pişme davranışı farklı yedi patates çeşidini tanıyacaksın.
Mutfağında bazen silkelenmiş bir fark istersin. Kızartmaya uygun huysuz bir patatesle karşılaştığında sonuç hüsran olur. Söyleyeceklerim, hangi yemeğe hangi cinsi seçmen gerektiğine dair pratik bilgiler içeriyor. Yazının sonunda elinde daha doğru seçimlerle pişireceğin tarifler olacak.
Konuya giriş
Patatesler genetik olarak zengin bir ailedir. Dünya çapında beş yüzün üzerinde patates türü olduğunu söylüyor kaynaklar; pratikte markette gördüğün birkaç çeşidin ötesinde yerel formlar da bulunur. Genel sınıflandırma dört ana kategoride gezer: yemeklik, kızartmalık, kumpirlik ve endüstriyel. Her kategori pişirme davranışına ve nişasta içeriğine göre şekillenir.
Yetiştirme koşulları —toprak, iklim, tohum hattı— bir cinsin dokusunu ve tadını etkiler. Örneğin Agria veya Bunba gibi tarım terminolojisindeki adlar, çiftçiler için performans ve depolama bilgisi taşır. Mutfağa gelince senin için önemli olan şey ise dokusu, su/nishasta dengesi ve kabuk kalınlığıdır. Bu dört kriterle sofradaki işini kolaylaştırırsın.
Detaylar
Aşağıda yedi çeşidi ve öne çıkan özelliklerini kısa kısa anlattım. Her birinin mutfakta hangi rolle parladığını not al. Liste içinde hem yaygın hem de ilginç örnekler var. Özetle: kızartılacaksa nişasta yüksek, fırınlenecekse içi kuru ve hafif taneli, haşlanacaksa da nişasta düşük çeşitleri tercih et.
-
Russet (Idaho tipi): Kabuğu kalın, içi kuru ve unlu. Fırın ve püre için ideal. Yüksek nişasta içerir; kızartmada da çıtır bir dış yüzey verir ama ince kızartma için daha fazla yağ çeker.
-
Yukon Gold: Sarımsı iç rengi ve kremsi dokusuyla bilinir. Orta seviye nişasta içerir. Haşlama, püre ve tereyağlı sotelerde dengeli sonuç verir. Kabuğu ince olduğundan kabuklu servis de hoş olur.
-
Kırmızı (Red Pontiac ve benzerleri): İnce kabuk, nemli ve yoğun dokulu iç. Haşlamaya ve salatalara uygundur; dilimlendiğinde dağılmadan durur. Fırında kabuklu pişirme de tatlı bir sonuç verir.
