Fırın Tepsisinde Dikey Yaş Pasta Tarifi

Derince bir kap al. İçine 4 yumurta sarısı, 2 yemek kaşığı şeker ve 1 paket vanilyayı koyup çırp. Şeker eriyip sarılar krema kıvamına yakın açılana dek çırp. Şeker taneli kalırsa kek yüzeyi homojen olmaz; dikkatle, hızlıca aşırı ısı uygulamadan çalış.

Üzerine yarım çay bardağı süt ve 3 yemek kaşığı sıvı yağ ekle ve çırpmaya devam et. Amaç pürüzsüz, akışkan bir hamur elde etmek. Çok hızlı çırparsan yağ suyla ayrılabilir. Orta hızda, birkaç tur yeterli. Süt oda sıcaklığında olursa karışım daha dengeli olur.

Daha sonra 1 çay kaşığı kabartma tozu ve yarım su bardağından biraz fazla un (3 tepeleme yemek kaşığı) ekleyerek çırp. Mikser kullanmana gerek yok; tel çırpıcıyla hızlıca toparla. Fazla karıştırırsan gluten gelişir ve kekin elastikiyeti azalır; sadece birleşene dek çalış.

Başka bir kapta 4 yumurta aklarını mikserle çırpmaya başla. Bu sırada önce yarım çay bardağı şekeri yavaş yavaş ilave et. Başlangıçta düşük hızla köpük oluştur, sonra hızı artır. Şekeri erken eklersen granül hissi kalır; çok geç eklersen aklar köpüğü yeterince stabil tutmaz.

Ardından 1 tatlı kaşığı nişastayı da ekleyip yumurta akları koyu bir kıvam alıncaya dek çırpmaya devam et. Koyu kıvam derken parlak, dik tepeler oluşturmasını bekle. Eğer her şey tane tane olmaya başlarsa fazla çırpmışsın demektir; o zaman kıvam gevşer ve kabarma performansı düşer.

Güzelce köpüren yumurta aklarını kek hamuruna azar azar ekle ve nazikçe karıştır. Spatula ile alttan üste doğru katla; fazlaca bastırma. Amaç köpüğü söndürmeden homojen bir hamur elde etmek. Hızlı veya sert karıştırırsan hamur çöker ve kekin hafifliği kaybolur.

Fırın tepsini hazırla ve üzerine pişirme kağıdı yerleştir. Pişirme kağıdı kekin tepsiye yapışmasını önler ve ters çevirmeyi kolaylaştırır. Kağıdı tepsinin köşelerine iyice oturt; köşeler kalkarsa hamur pişerken kenarlarda topaklanma olur ve yayma zorlaşır.

Kek hamurunu tepsiye dök ve spatula ile tepsinin her yerine eşit şekilde yay. Hamurun kalınlığı bütün yüzeyde aynı olmalı ki pişme eşit olsun. Ortada kalınlık farkı olursa kenarlar erken pişer. Kenarlara dikkat ederek düzleştir; hava cepleri varsa spatula ile hafifçe patlat.

Pişirme kağıdının yerleşimine bir kez daha bak. Kâğıdın kenarlarının tepsi kenarına paralel olmasına dikkat et. Bu, pişen keki ters çevirdiğinde düz bir yüzey elde etmeni sağlar. Kâğıt düzgün yerleşmezse kek şekillenirken kenarlarda kıvrılma olabilir; düz ve sıkı yerleştir.

Kek hamurunu yine tepsiye döküp spatula ile eşitçe yay. Kenarları kontrol et. İnce kısımlar çok çabuk pişer, kalın kısımlar içerde yarı pişmiş kalabilir. Eşit yaymak için ince bir tabaka oluşturduğundan emin ol. Düzgün yayılmış hamur, rulo işlemini kolaylaştırır.

Tepsinin tabanını birkaç kez tezgaha vurarak hamurun yerleşmesini sağla. Bu işlem, görünen hava kabarcıklarını çıkartır. Çok sert vurma yapma; hafif ama birkaç kez. Eğer çok sert vurursan hamur sıçrayabilir veya pişirme kağıdı yer değiştirebilir, dikkatli ol.

Önceden ısıttığın 180 derece fırında yaklaşık 13 dk pişir. Orta rafı kullan. 13 dakika sonunda kenarlar hafif çekmiş ve yüzey çok az renk almış olmalı. Eğer üstü çabuk kızarıyorsa ısı biraz yüksek demektir; ısıyı düşür veya pişme süresini kontrol et ki kek kuru olmasın.

Pastanın kreması için 300 ml sıvı kremayı derince kaba al, 1 paket toz krem şanti ekle ve kıvam alıncaya kadar mikserle çırp. Kremanın iyice soğuk olması önemli; aksi halde kıvam almaz. Orta-yüksek hızda, yumuşak tepeler oluşana dek çırp. Fazla çırpma tereyağılaşmaya neden olur.

Pişen kekini fırından al ve üzerine başka bir pişirme kağıdı koyup ters çevir. Kağıdı uçlardan tutup yavaşça soy. Kekin altından beyaz pandispanya çıkmalı. Eğer kabuklar kalıyorsa elinle nazikçe soy. Sıcaksa daha fazla işlem yapma; ılınmasını bekle, yoksa kek parçalanabilir.

Kek tamamen soğuduktan sonra kenarlarını ince bir bıçakla kesip düzelt. Düz kenarlar, dilimlerin eşit ve düzgün görünmesini sağlar. Baliğimsi hareketler yerine keskin bir serrated bıçakla nazikçe kes. Eğer kek çok yumuşaksa buzdolabında 15-20 dk bekletip öyle kes.

Keki eşit genişlikte 4 parça halinde kes. Yüksek bir pasta istersen 4 parça, daha yayvan bir pasta istersen 5 parça kesebilirsin. Parçaları ölçerek işaretle; aynı genişlikte olmazsa sardığında pasta üstü eşit yüksek görünmez. Cetvel veya bıçak sırtı işe yarar.

Tezgahı 2 parça streç filmle kapla. Pastayı streç filmin üzerinde hazırlayıp sararak dolaba koyacağız. Streç film, ruloları bir arada tutar ve şekillendirmeyi kolaylaştırır. Film iki kat olunca sızıntı olmaz. Yapışkan tarafların düzgünce örtülmesine dikkat et.

Kestiğin kek parçasını al ve üzerine kremadan sür. Bu tarifte kek çok yumuşak ağızda eriyen bir dokuya sahip olduğundan ıslatma gerekmez. Eğer sen istersen ince bir sütlü şurup kullanabilirsin; ama fazla ıslatırsan rulolar dağılır. Kremayı eşit kalınlıkta yayıp kenarlara yakın bırakma.

İçine minik doğranmış muz parçaları yerleştir ve keki rulo şeklinde sar. Muzun olgunluğuna dikkat et; çok yumuşak muz rulonun içini ıslatır, çok sert muz tadı baskın yapar. Parçaları küçük doğra ki rulo formu içinde homojen dağılsın. Rulo yaparken uçlardan sıkıca sar ve kenarı kapat.

Rulonu streç filmin tam ortasına dik yerleştir. 2. kek şeridini al, aynı şekilde krema sür ve muz koyup dikkatlice rulonun etrafına sar. Her yeni şeritte birleştirme hattı görünmeyecek şekilde hizala. Kek şeritleri aynı genişlikte olmazsa dış yüzey düzensiz olur; eşit genişlik önemlidir.

Son katı da sardıktan sonra streç film kenarlarını alıp ortada birleştirerek pastayı sar. Streçin gergin olması pastanın formunu korur. Çok sıkı sararsan krem dışarı akar; çok gevşek sararsan şekil oturmaz. Orta sıkılık idealdir; kenarları da sıkıca kapat.

Bu şekilde buzdolabına kaldır ve en az 3-4 saat dinlenmeye bırak. Bu süre kremanın oturması ve pasta katlarının birbirine hakim olması için gerekli. Mümkünse gece boyunca beklet; dinlenen pasta dilimlendiğinde daha temiz kesilir ve iç yapı daha dengeli olur.

Kalan kremaya benmari usulü erittiğin 70 gr beyaz çikolata ve birkaç damla kırmızı gıda boyası ekleyip karıştır. Beyaz çikolatayı çok ısıtma, pütürlenir. Gıda boyasını damla damla ekleyip rengi kontrol et. Pembe yerine bitter çikolata istersen tat profili koyulaşır ve daha az tatlı olur.

Streçini çıkardığın pastayı uygun bir tabağa aktar. Tabak seçiminde pastanın ağırlığını ve servis alanını düşün. Pastayı taşırken spatula kullan; iç krem biraz yumuşadıysa desteklemek için tabakla temas eden kısmı önce spatula ile al, sonra tabağa aktar.

Hazırladığın kremayla pastanın üstünü ve yanlarını mümkün olduğunca düz kapla. Düz bir yüzey için offset spatula kullan. Pastayı mümkünse 1 gece dinlendir, böylece kesim sırasında krem katmanları sabitlenir. Dilimlerken bıçağı sıcak suya batırıp silersen temiz dilimler elde edersin.