Konu kokular olunca reyhan hep öne çıkar. Mutfağında bir dal reyhan bulundurmak, yemeklere ferah bir dokunuş kazandırır. Taze ve kuru reyhan aynı rolü oynamaz; ikisini de doğru yerde kullanmak lezzeti belirler.
Senin için bu yazıda reyhanın nerelerde işe yaradığını, hangi pişirme aşamasında eklemen gerektiğini ve saklama-püf noktalarını topladım. Tariflere küçük dokunuşlarla büyük fark katacaksın. Okuduktan sonra bahçene veya baharat rafına bir demet daha eklemek isteyebilirsin.
Konuya giriş
Reyhan, fesleğenle yakın akraba bir bitkidir ama aroması farklıdır. Yeşil reyhan taze, narin ve tatlımsı bir koku verir. Kırmızı ya da mor reyhan ise daha yoğun, baharatlı bir ifade sunar. Tıpkı diğer taze otlar gibi reyhan da ısıya duyarlıdır; uzun pişirme sonrası aromasını kaybeder.
Kuru reyhan, taze halinden daha konsantre ama farklıdır. Kurutma sürecinde uçucu yağların bir kısmı azalır; bu yüzden kuru reyhanı pişirme başında ya da yağda kavurarak kullanmak daha etkili olur. Osmanlı mutfağında yer aldığı gibi, reyhan geçmişten beri içecek ve yemeklerde aroma verici görevi gördü.
Detaylar
Salatalarda ve soğuk tabaklarda taze reyhan en iyi halini gösterir. Yaprakları bütün bırak veya elinle hafifçe buruşturarak ekle. Böylece parlak, taze bir koku hissedilir. Domates, mozzarella, zeytinyağı, limon gibi bileşenlerle uyumu yüksektir. Yeşil salatalarda ve caprese tarzı tabaklarda reyhanı kullanmak doğaldır.
Makarna ve soslarda kullanım ayarı önemlidir. Taze reyhanı pişirmeyi bitirirken ekle. Birkaç yaprak direkt olarak servis kasesine koy. Aksi halde ısı aromayı alır. Kuru reyhanı ise domates sosunu kaynatırken başta ekleyebilirsin; uzun süreli ısı kuru formu daha iyi ortaya çıkarır. Pesto yaparken taze reyhanı göz ardı etme; ezdiğinde yağı ve aroması çıkar.
Et ve balık yemeklerinde reyhan hem marinatta hem servis sırasında işe yarar. Küçük kıyılmış yaprakları zeytinyağı, limon ve sarımsakla harmanlayıp marine sosu yapabilirsin. Kırmızı reyhan daha güçlü bir not verir; kuzu ve dana ile uyum sağlar. Balıkta ise ince taneli, taze reyhan hafif bir ferahlık katar.
Çorbalar ve yoğurtlu tariflerde kuru reyhan pratik çözümdür. Türkiye mutfağında yoğurtlu çorbalara eritilmiş tereyağında kavrulmuş kuru reyhan gezdirme alışkanlığı var. Tereyağına bir çay kaşığı kuru reyhan katıp ocaktan aldıktan sonra çorbanın üzerine dökmen yeterli. Bu yöntem, kuru reyhanın aromasını yağa aktarır ve çorbaya hoş bir bitiş kazandırır.
